(三)將米中主要成分(澱粉、蛋白質、脂肪,膳食纖維)分開做動物實驗


  此外,本研究室亦採用本省常食用的臺農67號禾更稻為研究材料,使精白米在0.025M氫氧化鈉溶液下浸泡,則可將精白米的澱粉及蛋白質分別分離;並以大白鼠之實驗模式,分別探討其與脂質代謝之相關性。

1.米澱粉

  賴等人(1995)研究發現:在高膽固醇(1﹪膽固醇)飲食下,45及63﹪米澱粉可顯著降低血膽固醇,而在肝臟脂質方面,米澱粉有抑制肝臟三酸甘油酯含量上升的趨勢,且隨米澱粉含量增加,抑制效果越好

2.米蛋白質

  而由精白米萃取出之米蛋白質,再經冷凍乾燥或熱乾燥後,做為蛋白質來源。實驗分成六組:不添加膽固醇的酪蛋白組,以及添加膽固醇的酪蛋白組(對照組),5﹪米蛋白質之精白米組,5﹪冷凍乾燥米蛋白質之米澱粉組,20﹪冷凍乾燥米蛋白質組及20﹪熱乾燥米蛋白質組,結果發現:米蛋白質的消化率高於酪蛋白;5﹪米蛋白之精白米及米澱粉組均可降低血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇濃度及肝臟總膽固醇含量,而20﹪冷凍乾燥及熱乾燥米蛋白質組的效果更顯著。尤其20﹪冷凍乾燥米蛋白質組的效果最顯著(黃,1995),顯示精白米之蛋白質亦能有效抑制體內脂質含量上升

3.米之油脂及膳食纖維

  稻米中除含澱粉及蛋白質外,亦含油脂及膳食纖維,米的油脂及膳食纖維主要存在米麩(rice bran)中,為防止米油在萃取過程中被氧化或導致某些活性物質失去作用,因此在設計上以全米麩添加;實驗分成五組:添加或不添加1﹪膽固醇的AIN-76標準配方飼料及添加1﹪膽固醇的三實驗組-依米麩之油脂含量(21﹪),設計飼料中含三種劑量 (10﹪、30﹪、50﹪)之米麩,其中米麩油佔飼料比例分別為2﹪、6.2﹪、10.3﹪,米麩中膳食纖維佔飼料比例分別為2.74﹪、8.22﹪、13.7﹪。研究結果發現:在高膽固醇飲食下與控制組比較,10﹪米麩組即可顯著增加糞便膽酸的排出量,並顯著降低肝臟膽固醇含量;當米麩劑量達30﹪時,則更可顯著增加糞便膽酸及中性固醇的排出,且其血清propionate濃度為最高,並顯著降低血清及肝臟膽固醇和肝臟三酸甘油酯含量;當劑量增加至50﹪時,並不再持續增加糞便中性固醇的排出,且糞便膽酸含量及血清propionate濃度亦較30﹪米麩組低(但仍顯著高於控制組),而血清及肝臟膽固醇、三酸甘油酯含量均顯著降低(魏,1996)。
由上述研究發現:米蛋白質的消化率較酪蛋白高,且生物評估方式下的營養價值與酪蛋白相似,若動、植物蛋白質一起食用,則可提升蛋白質的品質。此外,本研究室測得米麩油含有40﹪以上的單元不飽和脂肪酸(C16:1與C18:1) ,可建議高血脂症患者多多食用。故稻米是良好的能量來源,值得國人繼續推廣及支持,以下即針對米蛋白介紹其理化特性。

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本區最後更新日期:2003/09/20 13:23

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