食品衛生與安全技能課程
Posted on 2008-02-02

整合性專業能力指標

96年計畫名稱:保健營養學系「食品衛生與安全技能課程」之設立


一、計畫背景說明

食品衛生與安全是食物製備過程中極為重要的一環,由原料的選用至產品的品質管理均需依靠專業技能。為使本系學生於修習「膳食設計與管理」、「膳食療養學」、「團體膳食管理」等課程時亦能具備食品衛生與安全專業技能,故設立「食品衛生與安全技能課程」。(訓練學生應於畢業前完全具備食品衛生專業技能)

本系將以供膳實驗室設立之經驗運用並落實團體膳食與重症病患飲食之製備之食品安全。基於此一目的,本系為強化專業教育與實作課程,並提昇本系教師與同學製備餐飲的能力,特別設置規劃食品衛生與安全技能課程與發展之疾病營養整合學程整合,藉由本學院及本系資源,培養出高質量與高配合度食品衛生與安全人才。

二、目的

提供本系學生修習「食品化學實驗」、「食品衛生與安全實驗」、「食品分析實驗」、「食品微生物實驗」之設備,並使本系學生於修習「膳食設計與管理」、「膳食療養學」、「團體膳食管理」等課程時亦能具備食品衛生與安全專業技能,使學生充分習得專長並達到下列學習目標:

1.食品微生物檢驗:包括總生菌數、大腸菌群、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌等。
2.食品添加物與殘留物檢驗:包括防腐劑、漂白劑、保色劑、著色劑、螢光增白劑、殘留食品成分、農藥殘留、清潔劑殘留等。
3.食品官能品評:可執行食品色、香、味等官能品評。

使學生透過此一學習,能體認餐飲管理與食物大量製備及食品安全之重要性,以符合臨床的完整知識與執行技能,在食品安全作出貢獻。

三、規劃執行與內容

計畫將結合本學院之食品與環境實驗室,進行食品衛生安全技能與評估方法之橫向整合,同時串聯與食品品質與安全之營養餐飲實作課程,藉以訓練大學部學生於畢業時具備有此相基本能力與技能。

課程規劃構想,包含三大核心重點:
(1)整合型食品衛生安全與食品品質之分析。
(2)食品安全與品質專題研究。
(3)以醫院臨床或非醫療機關之供膳為主題之個案討論。

1.食品品質安全分析:包含食品加工後品質之改變,生菌數,人工添加劑及殘留物等之分析。

案例:油脂品質,六至八週之實驗課程。以本系之團膳實驗或膳療實實驗實做之成品為分析樣品,進行項目包含
(1)油脂萃取分離
(2)油脂氧化及過氧化物之認識
(3)檢測項目及指標分析
(4)專題討論及改進方案

2.食品品質分析:官能分析之優點在於速度快且可在現場即可得到結果。但是人員必須受到有系統之訓練。本課程以官能性之快速分析之方法設計及實做流程為主。

案例:炸油之官能品評分析,六至八週之實驗課程。以不同油炸時間處理過後的油脂,經過化學儀器分析後得知在某個油炸程度後之油脂之氧化程度已經超過可使用的程度,再以官能品評的方式使學生能夠在最短的時間內即可知道油品的品質,利用顏色,黏稠感,以及氣味即可分辨。而官能品評的實驗設計主要是訓練學生有設計最符合需求之官能品評形式。在六至八週中之授課內容與進行項目包含
(1)測量法之認識
(2)實驗策略及實驗設計
(3)區分測試
(4)描述測試
(5)效度檢測
(6)特殊問題之發生討論

授課師資除了本系及本校現有具相關專長之教師外,亦將定期聘請專家學者(例如衛生署藥物食品檢驗局之專業人員)舉辦演講與研習(營隊)等活動。

本計劃將配合本系開設之「食品化學暨實驗」及「食品衛生與安全暨實驗」課程與「環境衛生學暨實驗」等於96學年度完成供膳食品衛生與安全技能實驗室的設立,將提供食物製備場所之食品安全認證(頒發證照)

地點:教研大樓4樓418共同學生實驗室。

規劃:食品衛生與安全技能實驗室將規劃為「食品微生物檢驗」、「食品添加物與殘留物檢驗」等二區域,詳見下圖。

「食品衛生與安全技能課程」設備預算粗估

業務費

品名
單價(萬)
數量
合計(萬元)
備註
課程教材製作
8
1
8
實驗耗材
12
1
12
合計
20